本報(bào)記者 孫杰 實(shí)習(xí)生 謝岸穎
在北京，眾多的餐飲老字號(hào)一直是很多市民的心頭好，更是古都的記憶、城市的風(fēng)景。近來(lái)，為招攬年輕的消費(fèi)者，這些京城餐飲老字號(hào)開(kāi)始紛紛試水新品牌，在“高大上”的老字號(hào)之外，推出如“青春逗”“丁宮保”“春園小鄰”等“小號(hào)”攬客。
百年老店“長(zhǎng)”出“青春逗”
“一開(kāi)始聽(tīng)這名字，還以為是噱頭，進(jìn)去才知道，原來(lái)是東來(lái)順推出的新品牌。”昨天，市民王女士到北京站附近的“青春逗”吃飯，店內(nèi)的吧臺(tái)小火鍋味道不錯(cuò)。環(huán)境時(shí)尚，價(jià)格也不貴，一下子扭轉(zhuǎn)了她對(duì)老字號(hào)的印象，“不再‘老氣橫秋’，看來(lái)百年老店也在變。”
“青春逗”是餐飲老字號(hào)東來(lái)順前不久推出的創(chuàng)新品牌，主打吧臺(tái)小火鍋。一份價(jià)格幾十元上下的火鍋套餐，基本能滿足顧客“一人食”的需求。
“80后”“90后”等年輕消費(fèi)群體漸漸崛起，他們不光要吃好，還要吃得開(kāi)心。如何讓年輕人對(duì)老字號(hào)來(lái)電？北京的一些老店就琢磨著借助傳統(tǒng)老字號(hào)招牌，再豎幾塊新牌子，推出更年輕、更時(shí)尚的“小號(hào)”，讓老字號(hào)煥發(fā)青春。
“從菜品到就餐環(huán)境，老字號(hào)是很大氣，但現(xiàn)在年輕人的口味跟原來(lái)的不一樣，不創(chuàng)新品牌他們可能就不去了。”說(shuō)起開(kāi)“小號(hào)”的初衷，華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人如此表示。該集團(tuán)擁有包括同春園、峨嵋酒家等多家老字號(hào)品牌。
除了“青春逗”，從去年底以來(lái)，老字號(hào)的“小號(hào)”接二連三出現(xiàn)。京城八大春之一淮揚(yáng)菜老字號(hào)同春園，去年底開(kāi)了一家“春園小鄰”，推出淮揚(yáng)風(fēng)味的鍋蓋面。峨嵋酒家總店對(duì)面，其“小號(hào)”丁宮保餐廳在今年1月也開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，在宮保雞丁、香辣牛肉等傳統(tǒng)招牌菜的基礎(chǔ)上，推出蓋飯、面條等主食餐品。去年底，全聚德首家MINI店在上海開(kāi)業(yè)，從店面裝飾，到菜品裝盤(pán)，再到微信營(yíng)銷(xiāo)，無(wú)疑也在探索老字號(hào)餐品年輕化之路。
老字號(hào)“變臉”迎合年輕人
來(lái)到北京站附近的“青春逗”，記者看到，與東來(lái)順傳統(tǒng)的大店相比，這家小店經(jīng)營(yíng)面積不足一百平方米，裝飾風(fēng)格簡(jiǎn)約大方，店中間是環(huán)繞一周的白色吧臺(tái)，簡(jiǎn)潔明快。店內(nèi)主推一人一鍋的小火鍋。中午12點(diǎn)，五六十個(gè)座位已上座七八成，消費(fèi)者以年輕人居多。
“去東來(lái)順一般是一家子去，在這邊就可以一個(gè)人吃，一人一鍋也干凈。”附近上班的丁先生來(lái)這里吃中午飯，他覺(jué)得“青春逗”還挺實(shí)惠，點(diǎn)了一份38元的鮮蝦套餐就基本吃飽了。從點(diǎn)菜到上菜，前后也就5分鐘，盡管是快餐式火鍋，但他覺(jué)得口味跟東來(lái)順差不多。
在大眾點(diǎn)評(píng)上，不少用戶也對(duì)這家老字號(hào)創(chuàng)新的小火鍋紛紛點(diǎn)贊，“干凈，菜品新鮮，服務(wù)周到，價(jià)格合理。”“店員特別熱情，最有意思的是每個(gè)人名字都帶一個(gè)‘逗’字。”
不僅這一家，眾多的老字號(hào)“小號(hào)”均用盡手段迎合年輕群體，希望顧客能有與在老店不同的全新體驗(yàn)。
行云流水般的屋頂裝飾，萌萌的手繪招貼畫(huà)，丁宮保食尚餐廳營(yíng)造出來(lái)的就餐環(huán)境，跟一條馬路之隔的老字號(hào)峨嵋酒家迥然不同。100來(lái)平方米的店面，從廚房操作間到餐廳餐位，進(jìn)門(mén)后一覽無(wú)余。“明廚亮灶，顧客吃得也放心。”餐廳經(jīng)理謝倩麗說(shuō)。
在餐品上，“丁宮保”都由專業(yè)廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪，“這跟快餐簡(jiǎn)單加熱不同，新出鍋的菜，俗話講帶著鍋氣，就是原汁原味的老字號(hào)名菜。”一份宮保雞丁套餐，包含宮保雞丁、米飯、大骨湯和菜心，花38元，既能品嘗老字號(hào)名菜，也滿足了快餐化需求。
老字號(hào)推“小號(hào)”，獲得不少點(diǎn)贊。謝倩麗介紹說(shuō)，“丁宮保”今年1月試營(yíng)業(yè)，顧客越來(lái)越多，到現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)幾乎翻一番，“午餐的銷(xiāo)量就頂?shù)蒙线^(guò)去一天。”來(lái)此就餐的顧客，除了周?chē)鷮?xiě)字樓的白領(lǐng)，還有不少附近居民，到了飯點(diǎn)，經(jīng)常還得排隊(duì)。“春園小鄰”店長(zhǎng)于曉軍也說(shuō)，現(xiàn)在的店面太小，已經(jīng)滿足不了顧客需要。
“等試營(yíng)業(yè)成熟了，肯定還要再?gòu)?fù)制，開(kāi)更多的店。”華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，但其并未透露開(kāi)設(shè)新門(mén)店的具體計(jì)劃。
“小號(hào)”能否叫響，并通過(guò)快速?gòu)?fù)制成為餐飲界的新勢(shì)力呢？業(yè)內(nèi)看法并不樂(lè)觀。有專業(yè)人士指出，老字號(hào)的新品牌為了保證口味，仍采取現(xiàn)場(chǎng)加工的方式，操作程序很繁瑣。“快速?gòu)?fù)制要求有足夠多的專業(yè)廚師，這恐怕會(huì)讓老字號(hào)有些吃不消。”
即便是標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的火鍋，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已非常激烈，新進(jìn)品牌要想創(chuàng)造出新賣(mài)點(diǎn)，搶占市場(chǎng)更是不易。業(yè)內(nèi)專家建議，老字號(hào)旗下的新品牌，如何借助并充分挖掘老字號(hào)背后的優(yōu)勢(shì)，拓展出發(fā)展空間，依然值得深思。